7 Petite Rue

89230 BLEIGNY-LE-CARREAU

France


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En Cuisine

Fricassée de volaille crémée

Et truffes au Chablis

 

  • Ingrédients pour 6 personnes
  • 1 poulet fermier,
  • 2 échalotes,
  • 1 truffe de 10 g,
  • 3 cl d’huile d’olive,
  • 20 cl de Chablis ,
  • 15 cl de crème liquide,
  • 600 g de tagliatelles fraîches,
  • 10 g de gros sel,
  • 3 branches de cerfeuil,
  • Sel, poivre.
  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 15 minutes
  •  
  • Recette
  •  
  • Découper le poulet : lever les cuisses et les filets, puis
  • couper les morceaux de volaille en 2.
  • Éplucher et ciseler les échalotes. Nettoyer la truffe. Couper
  • 6 jolies lamelles et hacher le reste de la truffe.
  • Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et
  • colorer les morceaux de cuisse pendant 2 min sur chaque
  • face.
  • Les retirer ensuite et colorer les morceaux de filet côté
  • peau, puis côté chair, pendant 30 secondes.
  • Dans la même poêle, ajouter les échalotes et les faire suer
  • avec une pincée de sel. Déglacer la poêle au Chablis
  •  A ébullition, ajouter les brisures de truffe, les morceaux
  • de cuisse, assaisonner de sel et de poivre et laisser cuire 8
  • minutes à couvert. Ajouter alors les morceaux de suprêmes,
  • les assaisonner de sel et de poivre, puis les laisser cuire à
  • couvert 5 minutes.
  • Pour finir, verser la crème et porter à ébullition. Puis baisser
  • le feu et cuire doucement pour faire épaissir la sauce.
  • Eteindre et réserver au chaud.
  • Porter à ébullition un grand volume d’eau avec le gros sel
  • et cuire les tagliatelles al dente. Les égoutter et les verser
  • dans un plat, puis les arroser d’un filet d’huile d’olive pour
  • éviter qu’elles ne collent.
  • Dans une assiette, dresser les tagliatelles
  • harmonieusement (préciser la présentation), puis ajouter un
  • morceau de poulet, arroser de sauce à la truffe et décorer
  • d’une feuille de cerfeuil.
  • Le plus du chef :
  • Vous pouvez remplacer la truffe par des morilles.
  •  
  •  
  • Accord vin :
  •  
  • Chablis 2017 –

 

Noix de Saint Jacques poêlées,

vinaigrette crémeuse à la mangue et romarin

  • Ingrédients pour 6 personnes
  • 18 noix de Saint Jacques,
  • 15 cl d’huile d’olive,
  • 6 cl de Chablis,
  • 6 cl d’eau,
  • ½ mangue,
  • 1 branche de romarin,
  • Sel,
  • Poivre,
  • 300 g de roquette.
  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 5 minutes
  •  
  •  
  • Recette
  • Bien nettoyer les noix des coquilles Saint-Jacques, puis les
  • éponger sur un linge propre.
  • Eplucher la mangue et couper la chair en petits morceaux.
  • La disposer dans le bol du blender, ajouter les feuilles de
  • romarin, le Chablis, l’eau, assaisonner de sel et de poivre et
  • mixer jusqu’à obtenir une purée fine (s’il est difficile de
  • mixer, ajouter un peu d’eau pour fluidifier la purée).
  • Verser alors progressivement l’huile d’olive pour monter la
  • sauce et réserver.
  • Dans une poêle chaude antiadhésive, verser un filet d’huile
  • d’olive et cuire à feu vif les noix de Saint-Jacques pendant
  • environ 1 minute de chaque côté. Elles doivent être bien
  • dorées.
  • Les assaisonner de sel et de poivre.
  • Les dresser aussitôt sur une assiette avec un bouquet de
  • roquette et ajouter un cordon de sauce à la mangue.

Accord vin :

Bourgogne  Blanc 2014

Gougères au comté

Salade frisée et vierge de légumes colorés

Ingrédients pour 6 personnes          

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

  • Pour les gougères :
  • 75 g de beurre,
  • 25 cl de lait,
  • 1 pincée de sel,
  • 1 tour de moulin à poivre,
  • 150 g de farine,
  • 4 oeufs,
  • 150 g de comté râpé,
  • 1 oeuf pour la dorure,
  • 1 pincée de noix de muscade en poudre
  • Pour la sauce vierge :
  • 1 oignon rouge,
  • 30 g de cerneaux de noix,
  • 150 g de raisins blancs,
  • 1 botte de ciboulette,
  • 5 cl de vinaigre balsamique blanc,
  • 10 cl d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  • 1 salade frisée.
  • Préparation
  • Pour les gougères :
  • Préchauffer le four à 190°C (th. 6/7).
  • Chauffer dans une casserole le lait, le sel, le poivre, la noix de
  • muscade et le beurre coupé en morceaux. Porter le tout à
  • ébullition.
  • Hors du feu ajouter d’un seul coup la farine. Remettre sur feu
  • doux et mélanger vigoureusement, dessécher la pâte jusqu’à ce
  • qu’elle n’adhère plus à la casserole.
  • Éteindre le feu et laisser tiédir.
  • Ajouter les 4 oeufs 1 par 1, en mélangeant bien entre chaque
  • ajout d’oeuf. Ajouter le comté râpé. Mélanger et mettre la pâte à
  • choux dans une poche à douille. Coucher la pâte selon la forme
  • souhaitée sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier
  • sulfurisé ou simplement beurrée. Préparer la dorure en le
  • badigeonnant le dessus des choux d’oeuf battu à l’aide d’un
  • pinceau. Enfourner pendant environ 20 minutes à 190°C.
  • Sortir les gougères quand elles sont légèrement dorées et
  • gonflées.
  • Pour le reste de la recette :
  • Laver et bien essorer la salade frisée en ne conservant que les
  • parties les plus tendres et croquantes.
  • Eplucher et ciseler finement l'oignon rouge. Laver les grains de
  • raisins et les couper en petits dés. Concasser les cerneaux de
  • noix et ciseler finement la ciboulette.
  • Dans un bol, mettre l'oignon, les grains de raisins, la ciboulette et
  • les cerneaux de noix. Puis ajouter le vinaigre et mélanger.
  • Assaisonner de sel et de poivre. Verser l'huile d'olive, mélanger
  • et réserver.
  • Servir les gougères en assiettes plates, accompagnées de la
  • salade assaisonnée d'une belle cuillère de sauce vierge.
  • Le plus du chef :
  • Vous pouvez aussi incorporer des lardons ou encore variez le
  • fromage de votre pâte à choux : utilisez du Beaufort.
  •  

Accord vin :

Bourgogne blanc Chardonnay 2014

Tartare de saumon

Crème de cresson et pommes paille

Ingrédients pour 6 personnes

  • Pour le tartare :
  • 500 g de saumon sans peau et sans arête,
  • 2 oignons nouveaux,
  • 1 citron vert,
  • 6 branches de coriandre fraîche,
  • 3 cl d’huile d’olive,
  • 4 pincées de sel,
  • 4 pincées de piment d’Espelette,
  • 3 pincées de fleur de sel,
  • Pour la sauce :
  • 15 cl de crème liquide,
  • ½ botte de cresson,
  • 3 pincées de sel,
  • Pour les pommes paille :
  • 400 g de pommes de terre à chair ferme,
  • 1 l d’huile de friture,
  • Sel fin
  • Temps de préparation : 40 minutes
  • Temps de cuisson : 10 minutes
  • Recette
  • Pour le tartare de saumon et la sauce :
  • Ciseler finement les oignons nouveaux. Râper le zeste et
  • prélever le jus du citron vert. Effeuiller et ciseler la coriandre
  • fraîche. Couper le saumon frais en petits dés, puis mélanger
  • le tout avec les oignons nouveaux, les zestes et le jus du
  • citron.
  • Assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis
  • ajouter un trait d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement.
  • Pour la sauce :
  • Trier et laver les feuilles de cresson.
  • Faire bouillir la crème avec le sel et y plonger les feuilles de
  • cresson. Cuire 2 minutes puis mixer la préparation. Laisser
  • refroidir rapidement.
  • Pour les pommes paille :
  • Dans une friteuse ou une grande casserole, chauffer l'huile à
  • friture à 180°C.
  • Eplucher et laver les pommes de terre.
  • À l'aide d'une mandoline, trancher les pommes de terre en
  • julienne sur la longueur, puis les mettre dans un grand bol
  • d'eau froide. Laisser reposer 5 minutes afin de laisser
  • l'amidon se déposer au fond. Rincer les pommes de terre
  • sous l'eau courante et bien les sécher à l'aide d'un linge
  • propre.
  • Diviser les pommes de terre en cinq parties égales. Frire
  • chaque portion pendant environ 4 minutes, en brassant l’huile
  • à l'aide d'une araignée pour éviter que les frites ne collent
  • ensemble. Retirer les frites à l'aide de l'araignée et les
  • déposer sur une plaque tapissée de papier absorbant.
  • Saler et réserver.
  • Dans un cercle en inox, dresser le tartare au centre de
  • l'assiette, le surmonter d'un buisson de pommes paille et
  • ajouter un cordon de crème de cresson.

Accord vin :

Bourgogne Chardonnay 2014  -

 

 

 

DOMAINE TUPINIER

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