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LA PRODUCTION VITICOLE

Evolution globale de la vigne

Voici les principaux stades d’évolution de la vigne, les dates indiquées sont des dates moyennes.

Débourrement Boutons floraux séparés Pleine floraison Nouaison Fermeture de la grappe Début véraison Vendanges au domaine
7avril 20 mai 10 juin 25 juin 14 juillet 15 août 21-27 sept


Le travail des vignes

Seront donc détaillées les différentes étapes de la production :

– L’arrachage et le recépage des ceps morts.
– Les fertilisations pendant le repos hivernal
– La taille
– Le griffage
- L’entretien et les réparations du palissage
– L’attachage, le baissage
– L’enherbement
– La protection contre les gelées de printemps
– L’ébourgeonnage
- Le relevage, accolage serrage
– Le rognage, l’écimage
– le binage
– le suivi de maturation
– Le chantier de vendange

1 – Le marquage des ceps morts et le recépage


Juste après les vendanges, les pieds morts sont repérés et marqués pour recepage. En fonction des disponibilités de plants chez le pépiniériste, et de l’organisation du chantier de taille, les vagues de recépages sont effectuées.

• le choix du porte greffe

Le porte greffe choisi pour les remplacements de pieds morts est le 41b, car il présente des caractéristiques intéressantes à deux niveaux :

-sa tolérance élevée au calcaire actif, jusqu’à 55 %, qui est le paramètre majeur de choix de porte greffe dans l’Auxerrois.
-sa vigueur moyenne conférée au greffon
-sa tolérance à l’humidité printanière. Le porte greffe 41b présente par ailleurs une très bonne reprise, idéale pour la replantation.

• le choix du greffon

Le choix du greffon est limité au Chardonnay et au Pinot Noir, le choix parmi différents clones est toutefois possible, l’important est de privilégier des clones qualitatifs et peu vigoureux, résistant bien au court noué, même si cette résistance n’est que relative.

2 – La taille


La taille est réalisée à partir du 15-20 novembre et dure jusqu’à la fin du mois de février. C’est un travail quasi continu pendant toute cette période, mais prévoyant quelques interruptions qui peuvent être provoquées par le mauvais temps, (pluies excessives, températures en dessous de -10°).
Durant la taille, l’exploitant en profite pour repérer les ceps morts qui auraient échappé aux replantations d’après vendanges. Ces pieds sont alors arrachés et remplacés durant l’hiver.
Les vignes du Domaine sont taillées en Guyot simple. La charge est de 7 bourgeons par baguette, soit 7 par pieds. Philippe TUPINIER effectue seul cette opération, et utilise un sécateur électrique, les sarments et vieux bois sont brûlés.
3 – Les fertilisations pendant le repos hivernal


Pendant le repos hivernal, un temps sec est idéal pour épandre les engrais. Il faut compter une demi journée pour fertiliser le vignoble. Les doses diffèrent selon les parcelles traitées. Les produits utilisés sont végéthumus, engrais organique.
L’engrais utilisé apporte certains éléments fertilisants naturels, mais aussi optimise le complexe argilo-humique, améliorant la structure des sols et favorisant la rétention d’eau utilisable par la plante.
Son C/N est de 11, et donc ne perturbe pas l’équilibre du sol en éléments minéraux et indique une minéralisation lente de la matière organique sous l’effet de l’activité microbienne stimulée. Caractéristiques

- 100 % végéthumus (fumiers de bergeries, tourteaux de café, bourres de laines compostées)
- Magnésium 1
- N/P/K = 2/1/1,5 (azote, phosphore, potasse)
- C/N = 11
- Dosage recommandé : de 1 tonne /ha

 

4 – L’entretien du palissage


Après la taille, la situation dans les vignes est idéale pour effecteur tous les travaux d’entretien de palissage, la vigne est en repos hivernal et ne demande plus de soins particulier jusqu’au baissage.
De plus, la végétation est absente et donc non gênante pour remplacer le piquets cassés par enjambeurs et retendre les fils de palissage.

5 – Le griffage


L’hiver est une période particulièrement bien adaptée au griffage, car :

-Après toute une campagne de passages de machines, entre les traitements et les rognages, les sols sont tassés par les enjambeurs.
-les épandages de fertilisants viennent d’être réalisés.
-la taille est bien avancée, voire terminée.

Le griffage permet en effet de rétablir une structure plus uniforme des sols après les différents passages d’enjambeurs durant la campagne précédente, passages qui ont pour effet de tasser les sols et donc, de devenir à terme asphyxiants.
En outre, après un épandage de fertilisants, le griffage permet une meilleure incorporation de la matière organique, et l’aération du sol qui en résulte stimule l’action des micro-organismes et donc la dégradation de la matière organique.
Idéalement, il faut griffer alors que la taille est bien avancée, car un sol qui vient d’être griffé n’est pas pratique pour les ouvriers, ce qui rend la taille plus difficile.
Un sol correctement griffé en hiver, sera d’autant plus efficacement désherbé à la belle saison.

6 – L’enherbement


L’enherbement n’est pas pratiqué au Domaine, il permettrait de limiter l’érosion, et le ruissellement, de faciliter le passage des tracteurs, mais aussi de conserver un peu d’humidité en cas de fortes chaleurs.
Il a aussi un rôle qualitatif, il concurrence les vignes un peu trop vigoureuses, enrichit le sol de matières organiques, et améliore la vie microbienne du sol.
Il faut toutefois rester vigilant, car l’enherbement favorise les gelées de printemps, et il doit être parfaitement maîtrisé, surtout en période de forte croissance végétative.
L’enherbement n’est pas utilisé au Domaine, car les vignes ne sont pas situées sur des fortes pentes, ce qui évite le problème de ravinement et de ruissellement, de plus, il faudrait s’équiper d’interceps, afin de désherber sous le rang, actuellement les vignes sont toutes systématiquement griffées et labourées régulièrement mais elles ne sont pas enherbées.

7 – La protection contre les gelées de printemps


Les parcelles du Domaine ne sont pas très gélives, il n’y a que le bas du Cotat qui a déjà gelé, cette vigne plantée en Pinot Noir ne représente que 3 ou 4 ares, ce qui ne justifie pas la mise en place de protections contre le gel.

8 – Le baissage

Le baissage est pratiqué le plus tard possible, afin d’éviter les dégâts du gel. Le débourrement est ainsi retardé. La particularité de cette tâche est de ne pas se presser, cette opération est relativement rapide.

9 – L’ébourgeonnage végétatif


L’ébourgeonnage végétatif consiste à supprimer les bourgeons et les jeunes pousses après le départ de la végétation. Il s’inscrit dans le cadre de pratiques prophylactiques limitant l’entassement de la végétation et la création de micro-climats humides favorables au développement de maladies cryptogamiques.
Il est réalisé en même temps que l’essoumassage , qui consiste à supprimer les pousses inutiles au niveau du tronc. Sur la campagne 2008, l’ébourgeonnage et l’essoumassage ont été réalisés juste après le baissage.
10 – Le calendrier de traitement


Les choix du Domaine en matière de calendrier de traitement et de produits utilisés, s’orientent sur des produits selon les critères d’innocuité sur la faune auxiliaire, leur accumulation ou non dans le sol, leur entraînement dans les eaux de ruissellement. Cette protection du sol et de sa biomasse au niveau de la parcelle est indissociable du respect du terroir.

11- relevage, accolage serrage


La vigne est une liane, à la belle saison, il faut sans cesse maîtriser sa croissance, la palisser pour qu’elle ne devienne pas envahissante, pour limiter l’entassement végétatif et optimiser la surface foliaire exposée. De plus, plus il y a de feuilles, plus l’énergie du soleil est captée par la plante, et plus le niveau de sucre naturel dans le raisin est élevé. Une vigne bien ordonnée en sera d’autant plus facile à travailler mécaniquement.
L’objectif est donc de relever les pousses pour les orienter dans le palissage, grâce aux fils d’inox prévus à cet effet, que l’on remonte pour qu’ils puissent suivre la croissance de la plante.
Des agrafes assurent le serrage idéal pour que le tout tienne en place et que la plante soit idéalement agencée pour que l’on procède au rognage et à l’écimage.

12 – rognage, écimage


Jusqu’à l’arrêt de la croissance de la plante (mi-août), il faut sans cesse lutter contre sa nature généreuse et couper les pousses : c’est le rognage (latéral) ou l’écimage(au niveau supérieur). Ces tâches sont effectuées mécaniquement, mais également à la cisaille jusqu’aux congés d’août.

13 – le binage


Le binage a des effets multiples au niveau du sol, il sert à ameublir la terre qui se tasse et se croûte en surface, à améliorer la respiration du sol, l’absorption racinaire et la circulation d’eau dans la couche superficielle. C’est le sol qui doit nourrir la plante, on améliore ce phénomène par le travail du sol, favorisant ainsi les mécanismes physiques et biologiques nécessaires à cette nutrition.
Egalement, il intervient pour supprimer les adventices qui se sont développées depuis le dernier désherbage, il est réalisé de façon mécanisée sur le rang, mais manuellement sous le rang.

14 – le suivi de maturation


Durant le mois d’août, et plus généralement après l’arrêt de croissance de la plante, les travaux de rognage n’ont plus lieu d’être. Durant cette période, les traitements ne sont plus possibles car il faut respecter un délai avant récolte minimal.
Les préoccupations du chef d’exploitation seront donc de surveiller le temps et d’assurer le suivi de maturation dès la véraison.

15 – Le chantier de vendange


En parallèle au suivi de maturation, le chantier de vendanges s’organise.
Les travaux de préparation, de nettoyage, révisions, réglages, rangements sont effectués, on prépare la cuverie, prête à accueillir la nouvelle vendange.

La récolte est réalisée à la main, on prend en comptes les deux facteurs suivants :

- les suivis de maturité de toutes les parcelles,
- la disponibilité des vendangeurs,

L’Organisation équipe manuelle est assez facile car les équipes sont composées de 20 personnes environ, ce sont pour la plupart des habitués qui viennent tous les ans , la procédure de recrutement s’en trouve facilitée.

LES VINIFICATIONS

1 - Transport et réception de la vendange

Pour le Bourgogne blanc, la vendange est transportée au chai dans une benne, de 20 hls de contenance. La vendange étant manuelle, le vidage de la benne s’effectue dans le pressoir grâce à une vis sans fin. Les jus extraits sont immédiatement sulfités dans la cuve de réception en fonction du jus tiré. Ensuite, le sulfitage s’effectue au fur et à mesure du pressurage.

2 - Pressurage


Chaque pressurage dure environ 2h30. Le pressoir est un vaslin, cage en bois, pouvant presser jusqu’à 22 hls de vins. Il est mécanique, les jus sont envoyés par gravité dans un bac de réception, et renvoyés dans les cuves pour débourbage en inox via une pompe. La cuve de débourbage se situe à moins de 2 mètres du pressoir, les vins sont manipulés au minimum.
Ne disposant pas de pressoir pneumatique, nous sommes néanmoins très attentifs à effectuer un pressurage doux et délicat, durant le moins de temps possible, et de protéger les moûts obtenus au maximum de l’oxydation par un sulfitage efficace.
Il faut ajuster la dose de soufre, une fois la cuve de débourbage remplie, il faut connaître le volume de la cuve et s’assurer ne pas surdoser le SO2, ce qui entraîne souvent des problèmes de départ de fermentation malolactique.

3 –débourbage statique

La cuve de débourbage est alors est laissée au repos pour que la décantation statique s’effectue naturellement. Les cuves ne sont pas refroidies pour l’occasion.
La durée de décantation est de l’ordre de 12 à 15 heures.
C’est donc globalement le lendemain matin que sont fait les soutirages. Le clair est d’abord soutiré par un coude, et ensuite complété d’une quantité empirique de lies, récupérées en inclinant la cannelle, ces lies étant nécessaires à la fermentation alcoolique et contribuant à la richesse organoleptique des vins à venir, l’élevage au Domaine étant sur lies fines.
C’est dans ce type de manipulation que seul l’œil et l’expérience du viticulteur permettent de juger la quantité de lies à conserver et d’isoler le reste pour distillation.
Il est possible également de filtrer les lies, un prestataire se charge de la faire, ils utilisent un filtre spécifique. L’intérêt de filtrer les lies est qualitatif, car les lies sont très riches en polyphénols et apportent de la rondeur aux vins.

4 – Analyses


C’est après que a cuve ait terminé sa décantation, et après le soutirage, que les premiers prélèvements sont effectués par l’œnologue.
Il est important à ce stade d’analyser :

- la teneur en sucres totaux
- l’acidité totale
- le ph
- l’acide malique
- l’azote assimilable
- la turbidité

Valeurs normales

- Rendements Bourgogne Blanc 69 hls/ ha
- Rendements Bourgogne grand Ordinaire Rosé 64 hls /ha
- Sucres pour le Bourgogne Blanc supérieur à 153 g/l
- Sucres pour le Bourgogne Grand Ordinaire rosé supérieur à 136 g/l
- 3,1 < ph <3,4
- acidité totale moyenne sur Chardonnay 4,5 gH2SO4 / l
- acidité totale(moyenne législative) 2,96 gH2SO4 / l
5 – Chaptalisation et fermentations alcooliques


• Chaptalisation

La chaptalisation consiste en l’addition de sucres au moût avant la fermentation. En règle générale, elle est autorisée mais réglementée. Si le sucre est insuffisant, on peut ajouter du saccharose avec un maximum de 3kgs par hectolitre. Or pour 1,7 kgs par hls par litre, on augmente le degré d’alcool de 1°.
Depuis 1972, l’INAO définit chaque année le taux de sucre admis par région, dans cette limite, la chaptalisation doit être déclarée au centre des Douanes, service viticulture, préalablement à tout enrichissement. Un droit perçu de 13 € par quintal de sucre utilisé est perçu.
Afin d’éviter toute erreur, les analyses indiquent la quantité de sucres à l’hectolitre qu’il faut ajouter pour atteindre le degré désiré.
On ne peut augmenter le degré final de plus de 2 ° par voie de chaptalisation.
Le sucre est incorporé par un pied de cuve dans un bac spécial, brassé et réinjecté dans la cuve.

• Fermentation alcoolique

Les fermentations alcooliques (FA) sont systématiquement enclenchées par apport de levures au Domaine. Les levures utilisent les sucres disponibles pour créer de l’énergie et rejettent l’éthanol qui alcoolisera le vin. Elles se font dans des cuves thermorégulées, les températures doivent être maîtrisées tout au long de la fermentation, elles sont réalisées immédiatement après la chaptalisation si celle-ci a eu lieu.
Les levures utilisées sont des levures sèches actives de type Saccharomyces Cerevisiae. L’incorporation est simple mais relativement délicate : ces levures sont des micro-organismes fragiles.
S’en suit une fermentation des moûts en milieu anaérobie avec analyses des températures et contrôle de la baisse de densité des moûts deux fois par jour.

• Le suivi de fermentation

Les densités de départ sont de 1095. Les températures de départ sont variables, dépendantes de la météo du moment de la récolte. Le chai peut être réchauffé à l’aide d’un appareil de thermorégulation, mais les cuves sont refroidies à 18°C par le système de thermorégulation. Les températures ne devront jamais dépasser 23-24° au cours de la fermentation
Tous les matins et tous les soirs, les densités et les températures sont relevées pour vérifier que la fermentation se déroule bien, et pour pouvoir intervenir le plus tôt possible, en cas de besoin.
Il est important de constater une baisse régulière des densités et de maîtriser la température de chaque cuve qui a tendance à augmenter sous l’effet de l’énergie dégagée par la fermentation alcoolique. Ci-dessous le relevé de fermentation établi pour la cuve de Bourgogne blanc 1


Les levures sont incorporées le 29 septembre et la température de consigne programmée de à 20°.



La fermentation démarre le lendemain de l’incorporation des levures et se prolonge sur 12 jours, à un rythme qui ralenti naturellement à la fin. Afin d’optimiser la formation de molécules aromatiques, la température de consigne a été relevée à 22° à mi-fermentation, et coupée en fin de travail des levures.
A mi fermentation, il a été incorporé 30g/hl de VITISART, un activateur de fermentation, accompagné d’une large aération lorsque la densité est arrivée entre 1070 et 1060. Une analyse de fin de fermentation est alors effectuée pour contrôler les sucres résiduels et l’acidité.

6 – la fermentation malolactique


La fermentation malolactique (FML) se fait sous l’action de bactéries lactiques, qui transforment l’acide malique en acide lactique. L’acide malique étant un di-acide, il est beaucoup plus fort que l’acide lactique, la fermentation permet alors de réduire l’acidité des vins.
Les fermentations malolactiques sont systématiquement réalisées au Domaine, pour ne pas prendre le risque qu’elles aient lieu après la mise en bouteilles.
Dans un premier temps, des analyses sont donc réalisées pour mesurer les quantités d’acide malique et lactique présent dans les vins.
Pour des raisons pratiques et par souci de sécurité, les départs de FML sont provoqués par un ensemencement des cuves par des bactéries Oenococcus oeni.

7 – Soutirage et élimination des grosses lies

Les cuves sont soutirées après la seconde fermentation, afin de mettre le vin en élevage sur lies fines. Il s’agit pour l’exploitant de bien doser la quantité de lies fines à conserver, en fonction de leurs qualités, qui s’apprécient visuellement et par l’odorat.
Le procédé est le même que celui utilisé en phase pré-fermentaire, à la différence que le soutirage est réalisé à l’air , le vin est même brassé pour réduire sa teneur en CO2 ( gaz carbonique dissous) , qui peut être gênante pour le bon déroulé de l’élevage et le collage.

L’ELEVAGE 2008

Après les soutirages, les vins sont élevés sur lies fines environ 9 mois.

Pendant cette période, les cuves sont régulièrement dégustées pour déceler d’éventuelles apparitions de réductions, l’élevage en cuve inox créant un milieu fortement réducteur. Pour y remédier, les vins sont parfois déplacés, cette opération étant suffisante pour les oxygéner légèrement.

1 –collage

Avant le collage, un contrôle se stabilité protéique est réalisé, qui permettra de déterminer les doses de produits à utiliser. Le CO2 est également contrôlé, ainsi que le SO2, comme avant chaque manipulation.
La colle de poisson confère aux vins une grande brillance et du velouté. Elle élimine en outre les composés responsables de l’amertume. La bentonite est une argile ayant fort pouvoir de gonflement, elle élimine les protéines du vin responsables de la casse protéique.
Ces deux types de colles sont utilisés au Domaine en fin d’élevage, la colle de poisson doit être introduite avant la bentonite. Le relevage de colle, 15 jours après le collage, s’effectue par un soutirage. Les vins sont alors clarifiés et prêts à être passés au froid.
Avant relevage, une analyse est effectuée pour contrôler notamment le SO2. Celui-ci sera éventuellement ajusté.

2 – passage au froid


Le passage au froid a pour but de stabiliser les vins, en provoquant la précipitation de bitartrate de potassium, et ce, afin d’éviter qu’elle ne se fasse en bouteilles, notamment si celles-ci sont stockées dans des endroits trop froids pendant un certain temps par les clients.
En effet, les dépôts de tartre suite à cette précipitation, même s’ils n’altèrent en rien les qualités organoleptiques des vins, sont souvent mal interprétés par les consommateurs.
Avant de passer les vins au froid, un test de stabilité tartrique est réalisé par l’oenologue, qui vérifie également les résultats du collage sur la stabilité protéique.
Le passage au froid au Domaine a été assuré par un prestataire de services.

3 – filtration


Une seule filtration est réalisée au Domaine, et elle a lieu juste avant la mise en bouteilles, par notre prestataire la SOBEMAB, c’est une filtration grossière pour ne retenir que les éléments organoleptiques qualitatifs, cette année, le collage a bien éliminé toutes les impuretés, on pourrait presque ne pas filtrer le vin.
Avant filtration, une analyse de SO2 est effectuée pour ajustement éventuel, ainsi qu’une analyse de CO2, ce dernier devant être ajusté avant la mise en bouteilles.
Après cette dernière opération, le vin est prêt à être mis en bouteilles.

4 – Mise en bouteilles


La mise en bouteille est faite au Domaine par un sous-traitant, la SOBEMAB, cette société pratique une filtration grossière, et fournit les bouchons. Ils assurent le rinçage et l’inertage à l’azote des bouteilles.
La mise est réalisée en une seule fois, les bouteilles sont ensuite stockées dans des containers fils métalliques dans une zone de stockage qui permet de maintenir une température moyenne de 14 à 15°, dans l’obscurité.

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