En Cuisine

Fricassée de volaille crémée

Et truffes au Chablis

 

• Ingrédients pour 6 personnes
• 1 poulet fermier,
• 2 échalotes,
• 1 truffe de 10 g,
• 3 cl d’huile d’olive,
• 20 cl de Chablis ,
• 15 cl de crème liquide,
• 600 g de tagliatelles fraîches,
• 10 g de gros sel,
• 3 branches de cerfeuil,
• Sel, poivre.
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 15 minutes
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• Recette
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• Découper le poulet : lever les cuisses et les filets, puis
• couper les morceaux de volaille en 2.
• Éplucher et ciseler les échalotes. Nettoyer la truffe. Couper
• 6 jolies lamelles et hacher le reste de la truffe.
• Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et
• colorer les morceaux de cuisse pendant 2 min sur chaque
• face.
• Les retirer ensuite et colorer les morceaux de filet côté
• peau, puis côté chair, pendant 30 secondes.
• Dans la même poêle, ajouter les échalotes et les faire suer
• avec une pincée de sel. Déglacer la poêle au Chablis
•  A ébullition, ajouter les brisures de truffe, les morceaux
• de cuisse, assaisonner de sel et de poivre et laisser cuire 8
• minutes à couvert. Ajouter alors les morceaux de suprêmes,
• les assaisonner de sel et de poivre, puis les laisser cuire à
• couvert 5 minutes.
• Pour finir, verser la crème et porter à ébullition. Puis baisser
• le feu et cuire doucement pour faire épaissir la sauce.
• Eteindre et réserver au chaud.
• Porter à ébullition un grand volume d’eau avec le gros sel
• et cuire les tagliatelles al dente. Les égoutter et les verser
• dans un plat, puis les arroser d’un filet d’huile d’olive pour
• éviter qu’elles ne collent.
• Dans une assiette, dresser les tagliatelles
• harmonieusement (préciser la présentation), puis ajouter un
• morceau de poulet, arroser de sauce à la truffe et décorer
• d’une feuille de cerfeuil.
• Le plus du chef :
• Vous pouvez remplacer la truffe par des morilles.
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• Accord vin :
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• Chablis 2017 –

 

Noix de Saint Jacques poêlées,

vinaigrette crémeuse à la mangue et romarin

• Ingrédients pour 6 personnes
• 18 noix de Saint Jacques,
• 15 cl d’huile d’olive,
• 6 cl de Chablis,
• 6 cl d’eau,
• ½ mangue,
• 1 branche de romarin,
• Sel,
• Poivre,
• 300 g de roquette.
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 5 minutes
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• Recette
• Bien nettoyer les noix des coquilles Saint-Jacques, puis les
• éponger sur un linge propre.
• Eplucher la mangue et couper la chair en petits morceaux.
• La disposer dans le bol du blender, ajouter les feuilles de
• romarin, le Chablis, l’eau, assaisonner de sel et de poivre et
• mixer jusqu’à obtenir une purée fine (s’il est difficile de
• mixer, ajouter un peu d’eau pour fluidifier la purée).
• Verser alors progressivement l’huile d’olive pour monter la
• sauce et réserver.
• Dans une poêle chaude antiadhésive, verser un filet d’huile
• d’olive et cuire à feu vif les noix de Saint-Jacques pendant
• environ 1 minute de chaque côté. Elles doivent être bien
• dorées.
• Les assaisonner de sel et de poivre.
• Les dresser aussitôt sur une assiette avec un bouquet de
• roquette et ajouter un cordon de sauce à la mangue.

Accord vin :

Bourgogne  Blanc 2014

Gougères au comté

Salade frisée et vierge de légumes colorés

Ingrédients pour 6 personnes          

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

• Pour les gougères :
• 75 g de beurre,
• 25 cl de lait,
• 1 pincée de sel,
• 1 tour de moulin à poivre,
• 150 g de farine,
• 4 oeufs,
• 150 g de comté râpé,
• 1 oeuf pour la dorure,
• 1 pincée de noix de muscade en poudre
• Pour la sauce vierge :
• 1 oignon rouge,
• 30 g de cerneaux de noix,
• 150 g de raisins blancs,
• 1 botte de ciboulette,
• 5 cl de vinaigre balsamique blanc,
• 10 cl d’huile d’olive
• Sel, poivre
• 1 salade frisée.
• Préparation
• Pour les gougères :
• Préchauffer le four à 190°C (th. 6/7).
• Chauffer dans une casserole le lait, le sel, le poivre, la noix de
• muscade et le beurre coupé en morceaux. Porter le tout à
• ébullition.
• Hors du feu ajouter d’un seul coup la farine. Remettre sur feu
• doux et mélanger vigoureusement, dessécher la pâte jusqu’à ce
• qu’elle n’adhère plus à la casserole.
• Éteindre le feu et laisser tiédir.
• Ajouter les 4 oeufs 1 par 1, en mélangeant bien entre chaque
• ajout d’oeuf. Ajouter le comté râpé. Mélanger et mettre la pâte à
• choux dans une poche à douille. Coucher la pâte selon la forme
• souhaitée sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier
• sulfurisé ou simplement beurrée. Préparer la dorure en le
• badigeonnant le dessus des choux d’oeuf battu à l’aide d’un
• pinceau. Enfourner pendant environ 20 minutes à 190°C.
• Sortir les gougères quand elles sont légèrement dorées et
• gonflées.
• Pour le reste de la recette :
• Laver et bien essorer la salade frisée en ne conservant que les
• parties les plus tendres et croquantes.
• Eplucher et ciseler finement l'oignon rouge. Laver les grains de
• raisins et les couper en petits dés. Concasser les cerneaux de
• noix et ciseler finement la ciboulette.
• Dans un bol, mettre l'oignon, les grains de raisins, la ciboulette et
• les cerneaux de noix. Puis ajouter le vinaigre et mélanger.
• Assaisonner de sel et de poivre. Verser l'huile d'olive, mélanger
• et réserver.
• Servir les gougères en assiettes plates, accompagnées de la
• salade assaisonnée d'une belle cuillère de sauce vierge.
• Le plus du chef :
• Vous pouvez aussi incorporer des lardons ou encore variez le
• fromage de votre pâte à choux : utilisez du Beaufort.
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Accord vin :

Bourgogne blanc Chardonnay 2014

Tartare de saumon

Crème de cresson et pommes paille

Ingrédients pour 6 personnes

• Pour le tartare :
• 500 g de saumon sans peau et sans arête,
• 2 oignons nouveaux,
• 1 citron vert,
• 6 branches de coriandre fraîche,
• 3 cl d’huile d’olive,
• 4 pincées de sel,
• 4 pincées de piment d’Espelette,
• 3 pincées de fleur de sel,
• Pour la sauce :
• 15 cl de crème liquide,
• ½ botte de cresson,
• 3 pincées de sel,
• Pour les pommes paille :
• 400 g de pommes de terre à chair ferme,
• 1 l d’huile de friture,
• Sel fin
• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de cuisson : 10 minutes
• Recette
• Pour le tartare de saumon et la sauce :
• Ciseler finement les oignons nouveaux. Râper le zeste et
• prélever le jus du citron vert. Effeuiller et ciseler la coriandre
• fraîche. Couper le saumon frais en petits dés, puis mélanger
• le tout avec les oignons nouveaux, les zestes et le jus du
• citron.
• Assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis
• ajouter un trait d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement.
• Pour la sauce :
• Trier et laver les feuilles de cresson.
• Faire bouillir la crème avec le sel et y plonger les feuilles de
• cresson. Cuire 2 minutes puis mixer la préparation. Laisser
• refroidir rapidement.
• Pour les pommes paille :
• Dans une friteuse ou une grande casserole, chauffer l'huile à
• friture à 180°C.
• Eplucher et laver les pommes de terre.
• À l'aide d'une mandoline, trancher les pommes de terre en
• julienne sur la longueur, puis les mettre dans un grand bol
• d'eau froide. Laisser reposer 5 minutes afin de laisser
• l'amidon se déposer au fond. Rincer les pommes de terre
• sous l'eau courante et bien les sécher à l'aide d'un linge
• propre.
• Diviser les pommes de terre en cinq parties égales. Frire
• chaque portion pendant environ 4 minutes, en brassant l’huile
• à l'aide d'une araignée pour éviter que les frites ne collent
• ensemble. Retirer les frites à l'aide de l'araignée et les
• déposer sur une plaque tapissée de papier absorbant.
• Saler et réserver.
• Dans un cercle en inox, dresser le tartare au centre de
• l'assiette, le surmonter d'un buisson de pommes paille et
• ajouter un cordon de crème de cresson.

Accord vin :

Bourgogne Chardonnay 2014  -